De Buyer pan

de buyer pannen

De pan is gemaakt van onbeklede grondstof. Voordat je de pan voor de eerste keer gebruikt, is het daarom aan te raden deze voor te bereiden door wat olie op te warmen. Dit beschermt de pan, voedt hem en maakt hem van nature anti-aanbak. Na verloop van tijd zullen de vetstoffen in het voedsel waarmee wordt gekookt de pan op natuurlijke wijze een beschermlaag geven.

De pan "seasonen"

Voor gebruik moet deze pan worden ingebrand, ook wel “seasoned” genoemd. Je begint met de pan af te wassen met zeer heet water. Gebruik zeker geen zeep! Droog vervolgens de pan met wat keukenpapier.

Giet ongeveer een millimeter zonnebloemolie in de pan. Gebruik geen olijfolie, dit kan de hoge temperatuur niet aan. Zet de pan op een hoog vuur en laat de olie inbranden. Giet de olie uit de pan en droog hem opnieuw met wat keukenpapier. De pan zal nu iets donkerder zijn aan de binnenkant, dit noemen we patina. Hierdoor kan de pan beter tegen kleven en roest. Hoe donkerder/zwarter de pan: hoe beter hij geseasoned is.

Waarom een stalen pan gebruiken in de plaats van een anti-aanbakpan?

Om sappig en zacht vlees te verkrijgen, moet de pan zeer heet zijn voordat je het voedsel dichtschroeit. Hierdoor gebeurt de Maillard-reactie; karamelisatie van de sappen, het vlees kleurt en de aroma's en smaken worden onthuld. Dit is de sleutel tot een onovertroffen smaak.

In een pan met anti-aanbaklaag vindt deze Maillard-reactie niet plaats omdat de anti-aanbaklaag als een barrière werkt tussen het voedsel en de hitte, waardoor geen hoge temperaturen worden bereikt. Door de anti-kleeflaag glijdt het voedsel eraf, maar kan het niet goed hechten voordat het wordt dichtgeschroeid om het braadvocht vast te houden. Het resultaat: biefstuk is taai omdat het zijn sappen heeft verloren, aardappelen zijn niet knapperig of goudkleurig, pannenkoeken zijn zacht en als je ze wil bruinen, drogen ze uit.