Supreme, is de lijn van professionele chocoladevormen voor het maken van perfect gevormde pralines, repen, snacks en voorwerpen. Dankzij de extreem hoge kwaliteit, het doordachte design en het brede assortiment biedt Martellato een van de beste productlijnen op de markt. In dit artikel tonen we u 5 geheimen voor een perfecte chocoladebereiding met de professionele vormen van Martellato.

#1 - Reiniging

Een perfect schone vorm zorgt ervoor dat de contracterende chocolade gemakkelijk loskomt, zodat onaangename onnauwkeurigheden en dofheid worden vermeden. Voor een correcte reiniging raden we aan om alle resten te verwijderen met sponzen of zachte doeken - vermijd schurende producten, want die zouden het oppervlak van de vorm onherstelbaar beschadigen.

Om de vormen langer te behouden, raden we aan dat de watertemperatuur niet hoger is dan 50/55°C tijdens het wassen en dat het gebruikte wasmiddel een mild of eventueel specifiek product is.

Water met een laag kalkgehalte verdient altijd de voorkeur, zeker als het gedemineraliseerd water is, omdat een te hoge waterhardheid de prestaties van de vorm kan verstoren, de glans van de chocolade drastisch kan verminderen of in sommige gevallen het oppervlak van de vorm zelf kan ruïneren.

#2 - Temperen

Naast schoonmaken is een van de belangrijkste dingen om te weten dat een perfect chocoladeproduct alleen kan worden gemaakt als de chocolade optimaal is getempereerd.

Een ongeschoold tempereerproces kan leiden tot vlekken op het oppervlak van het eindproduct. Dit geeft aan dat er een verkeerde kristallisatie van de boter is ontstaan. Dit gebeurt als de procedure niet op de juiste manier is uitgevoerd of door slechte conservering. Het is belangrijk om te weten dat het een goede gewoonte is om de chocolade geroerd te houden; dit zorgt ervoor dat de kristallen van de cacaoboter stabiel blijven.

Afhankelijk van het type chocolade zal de te bereiken temperatuur verschillen. Voor pure chocolade wordt een temperatuur rond 31°C aanbevolen, voor melkchocolade rond 29°C en voor witte 28°C. Het is ook raadzaam om de instructies op de chocoladeverpakking aandachtig te lezen. Het is erg nuttig om te weten dat vormen met een temperatuur gelijk aan of hoger dan die van tempereerchocolade resulteert in een uiterst glanzend product.

Voordelen van goed getempereerde chocolade

De chocolade kan gemakkelijker worden verwijderd en de praline zal glanzender zijn omdat de suikers en cacaoboter zelf niet in het afgewerkte product naar boven komen, wat de witte patina veroorzaakt die de chocolade een onaangenaam uitzicht zou geven.

De praline of chocoladereep behoudt de 'knapperigheid' die typisch is voor goed verwerkte chocolade.

Bij het proeven smelt de chocolade niet bij contact met de handen.

Om chocolade nauwkeurig te tempereren, kan u de DigitalMeltinchoc gebruiken, de digitale chocoladesmelter van Martellato.

#3 - Werkruimte

De werkruimte is ook van groot belang, want chocolade heeft een zeer specifieke vochtigheidsgraad nodig en is gevoelig voor hoge temperaturen. Daarom raden experts aan om te werken met een temperatuur van 18 tot 20 °C en een vochtigheidsgraad van 55 tot 60 %.

#4 - Onderhoud

Als ze goed onderhouden worden, kunnen chocoladevormen vele jaren meegaan. Daarom is het aan te raden om de vormen voorzichtig te wassen, zelfs als ze al een tijdje niet meer gebruikt worden, zodat ze na verloop van tijd in goede conditie blijven.

#5 - Bewaring

Ons advies is om mallen na gebruik en reiniging altijd goed op te bergen, eventueel af te dekken of in een doos te bewaren om ze te beschermen tegen stof, dat de mal na verloop van tijd zou kunnen beschadigen. Om ervoor te zorgen dat de vormen hun eigenschappen behouden, is het het belangrijkst om ze op te slaan op een vlakke ondergrond, uit de buurt van licht- en warmtebronnen en, indien mogelijk, verhoogd van de grond.